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HACCP: ecco tutto quello che c’è da sapere

Chiunque lavori nel settore alimentare, indipendentemente dalla mansione svolta, deve essere informato e formato sulle regole, le norme e i principi dell’HACCP. Leggendo questo post potrete capire che cos’è, a cosa serve e quali sono le disposizioni della normativa in vigore riguardo all’HACCP.

Per lavorare nell’industria alimentare la legge impone infatti il conseguimento del certificato HACCP. Si tratta di un attestato, conseguibile attraverso la frequentazione di un corso, che dimostra il possesso delle conoscenze relative alla microbiologia, alla conservazione degli alimenti, all’igienizzazione delle strutture/attrezzature e in generale a tutti gli aspetti inerenti alla materia ‘igiene alimentare’, sia per quanto riguarda le leggi nazionali che quelle europee.

Ecco tutti i dettagli sull’HACCP.

Cos’è e a cosa serve l’HACCP

HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici). Si tratta di un protocollo, ovvero un insieme di procedure volte a tutelare e il consumatore garantendo la salubrità degli alimenti, focalizzandosi in particolar modo sulla prevenzione dei rischi piuttosto che sull’analisi del prodotto finito, concentrandosi sui punti critici di controllo.

Secondo le direttive, per elaborare un piano di autocontrollo efficace sulla sicurezza alimentare devono essere rispettati i seguenti principi:

  • Identificazione dei rischi inerenti ai vari processi a cui sono sottoposti gli alimenti; l
  • Individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) e delle fasi dove è possibile intervenire per prevenire, eliminare o limitare il rischio.
  • Definizione dei limiti di accettabilità dei rischi presenti nell’ambito dei CCP.
  • Definizione delle procedure di monitoraggio sanitario dei CCP.
  • Predisposizione di soluzioni correttive laddove necessarie.
  • Definizione di procedure di verifica atte a monitorare l’efficacia e il corretto funzionamento delle soluzioni adottate.
  • Predisposizione della documentazione relativa all’azienda (natura e dimensioni) e al piano HACCP.

HACCP: Normativa

Tutto il sistema è regolato da una normativa ben precisa maturata nel corso degli anni.

Tale normativa è stata strutturata con il Regolamento CE 852/2004 entrato in vigore nel gennaio del 2006, ed attuato in Italia con il D.Lgs 193/2007 con il quale vengono decretate per la prima volta le sanzioni per inadempienza alle disposizioni dell’HACCP.

La normativa relativa HACCP stabilisce che vi siano delle procedure obbligatorie da seguire e che gli addetti a svolgere tali procedure siano in possesso delle conoscenze e delle competenze necessarie.

Tuttavia la normativa, in Italia, ha carattere regionale, il che significa che ogni regione ha un proprio ufficio competente all'interno del quale viene disciplinata la materia della sicurezza alimentare.

Manuale HACCP e formazione

L’obbligo per tutte le attività del settore alimentare è quello di mettere in atto un piano di autocontrollo, munendosi di un manuale HACCP, contenente le linee guida necessarie per il monitoraggio e la prevenzione dei rischi alimentari da mettere in atto tramite la compilazione di apposite schede di autocontrollo HACCP.

Dal momento che ogni azienda ha caratteristiche strutturali e produttive differenti, la documentazione deve risultare in linea con la tipologia di attività che svolge; il manuale non può quindi essere standard ma deve essere costruito su misura per ogni singola azienda.

Per i lavoratori invece è necessario conseguire una certificazione che attesti la loro preparazione in materia di sicurezza e igiene alimentare: l’attestato HACCP. Per ottenerlo i lavoratori devono frequentare degli appositi corsi.

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